Guida Definitiva al Tartufo Estivo: Come Cucinare e Valorizzare lo Scorzone

Il tartufo estivo, scientificamente noto come Tuber aestivum Vittadini e affettuosamente chiamato Scorzone, è il protagonista indiscusso delle tavole durante la bella stagione.

Caratterizzato da un prezzo più accessibile rispetto al nero pregiato o al bianco, questo fungo ipogeo offre un profilo aromatico delicato che ricorda i funghi porcini e il malto d'orzo torrefatto.

In questa guida firmata Lady Truffle, ti sveleremo tutti i segreti sul tartufo estivo, da come scegliere gli esemplari migliori fino ai trucchi usati dagli chef per sprigionarne tutto il profumo.

Come riconoscere un tartufo estivo di qualità

Prima di mettersi ai fornelli, è fondamentale saper scegliere il prodotto giusto. Lo Scorzone si presenta con un peridio (la scorza esterna) nero e verrucoso, con punte piramidali sporgenti, mentre la gleba (la polpa interna) varia dal color nocciola al marrone, solcata da venature bianche.

Per assicurarvi la massima freschezza, seguite questi consigli:

• Consistenza: deve essere compatto ed elastico al tatto; evitate esemplari troppo molli

• Peso: a parità di dimensioni, scegliete il tartufo che vi sembra più pesante: significa che è ben idratato e quindi più fresco.

• Profumo: deve essere gradevole e richiamare il bosco, senza mai tendere all’ammoniaca.

Il rito della pulizia: massima attenzione ai dettagli

Il tartufo estivo richiede una pulizia più accurata rispetto ad altre varietà a causa delle sue verruche fitte che trattengono facilmente residui di terra. Ricordate di pulirlo solo poco prima dell'utilizzo.

1. Passate il tartufo sotto un filo d’acqua fredda per inumidirlo.

2. Utilizzate uno spazzolino a setole medie per sfregare delicatamente la superficie, insistendo tra le fessure del peridio.

3. Asciugatelo perfettamente con carta assorbente o un panno pulito.

4. Se necessario, rifinite la pulizia con la punta di un coltellino per eliminare piccoli residui ostinati.

Tecniche di cottura del Tartufo Estivo

A differenza del tartufo bianco, che va consumato esclusivamente a crudo, il Tartufo Nero Estivo regge bene le temperature. Tuttavia, per non disperdere il suo aroma delicato, non deve essere "cotto" in senso stretto, ma piuttosto infuso in condimenti caldi.

L'ideale è aggiungerlo a fine cottura o saltarlo in padella per pochi istanti con grassi come burro o olio extravergine d'oliva, che ne veicolano i profumi.

Perché il tartufo estivo è detto Tartufo di San Giovanni?

Il tartufo estivo (Tuber aestivum) è conosciuto anche come Tartufo di San Giovanni perché la sua maturazione coincide tradizionalmente con il 24 giugno, giorno dedicato a San Giovanni Battista. Questa data segna storicamente l’inizio della stagione del tartufo estivo, momento in cui, secondo la tradizione contadina, si avviava la raccolta.

Il consiglio di Lady Truffle è di ricordare che la maturazione del tartufo estivo varia sempre in base alle condizioni climatiche. Nelle nostre regioni del Centro Italia, quando la primavera è calda e ben bilanciata nelle piogge, è possibile trovare esemplari maturi già a partire da maggio. Nonostante questo naturale anticipo della stagione, il nome “Tartufo di San Giovanni” è rimasto legato alla festività del 24 giugno, diventando ancora oggi un riferimento popolare per chi si chiede da quando si raccoglie il tartufo estivo.

Le migliori ricette con il Tartufo Scorzone

La versatilità dello Scorzone permette di spaziare dagli antipasti ai secondi piatti.

Primi piatti: tagliatelle e risotti

Le tagliatelle all'uovo sono il connubio perfetto. Un trucco per un sugo indimenticabile consiste nel creare una base di olio EVO e uno spicchio d'aglio "in camicia"; una volta dorato, si toglie l'aglio e si aggiunge una parte del tartufo grattugiato finemente a fuoco bassissimo per qualche secondo. Per il risotto, la regola d'oro è mantecare con burro e parmigiano, aggiungendo le scaglie di tartufo solo alla fine per preservarne l'integrità aromatica.

Uova e antipasti gourmet

Il tartufo estivo esalta la cremosità delle uova, siano esse in camicia, al tegamino o in una ricca frittata. Per un aperitivo raffinato, potete preparare dei crostini spalmando una crema ottenuta mescolando tartufo grattugiato, burro a temperatura ambiente e, se gradite un tocco di sapidità, un filetto d'acciuga spezzettato.

Secondi di carne e contorni

Lo Scorzone si sposa divinamente con la tagliata di manzo o il carpaccio di vitello, dove la dolcezza della carne incontra il sapore fungino del tubero. Anche i contorni possono diventare piatti gourmet: provate ad aggiungere scaglie di tartufo a delle patate al forno appena sfornate o a un'insalata mista condita con olio EVO.

I segreti degli chef per cucinare il tartufo estivo

• L'accoppiata vincente: l'aggiunta di un pizzico di sale e pepe durante la preparazione della salsa aiuta il tartufo a "sprigionarsi".

• Il tocco dell'acciuga: molti chef consigliano di sciogliere un'acciuga nell'olio caldo (ma non bollente) prima di aggiungere il tartufo per esaltarne la profondità di sapore.

• Erbe aromatiche: il rosmarino è un ottimo compagno, ma va aggiunto solo all'ultimo istante per evitare che diventi amaro.

• Abbinamento vino: Scegliete vini rossi non troppo corposi, come un Rosso di Montefalco.

Come Conservare il Tartufo Estivo

Se non utilizzate tutto il tartufo subito, potete conservarlo in frigorifero per alcuni giorni. Avvolgetelo in carta assorbente e riponetelo in un contenitore ermetico, avendo cura di cambiare la carta ogni giorno per evitare ristagni di umidità.

Un trucco da esperti? Inserite nel contenitore uno spicchio d'aglio: funge da antibatterico naturale contro muffe e parassiti.